Bryggeriet blev bygget på Skyttehusvejen 20 i 1858 af murermester J. W. Nielsen. En kombination af bryggeriets placering udenfor Vejle by, Nielsens begrænsede erfaringer med brygning og konkurrence med andre lokale bryggerier, førte til tvangsauktion i 1870. Da blev virksomheden købt af købmand I. W. F. Falch, en ven af J. W. Nielsen, som dermed beholdt forbindelsen til bryggeriet.

I 1874 blev bryggeriet til et aktieselskab og skiftede navn til "Vejle Baierske Ølbryggeri", dog uden større succes. Allerede i 1878 blev virksomheden solgt til tyskeren Emil Alexander Grothe, som forsøgte sig med øltypen Bock. Det var heller ikke en succeshistorie. Endnu engang endte det i tvangsauktion i 1881, hvor købmand S. Møller fra Odense, købte virksomheden på vegne af ”Fæstningsbryggeriet” i Fredericia. Udover et nyt navn, ”Vejle Bayersk- & Hvidtøl Bryggeri”, fulgte en række forbedringer af produktionen og installation af et tapperi.

Aktieselskabet ”Østjydske Bryggerier” købte i 1898 de to bryggerier i Fredericia og Vejle, som endnu engang førte til en navneændring, nu til "Bryggeriet Vejle". Under det nye ejerskab blev bryggeriet moderniseret, med bedre vand forsyning og ny teknologi i form af elektricitet. Efter århundredskiftet fulgte løbende forbedring af produktionen, og en sidste navneændring i 1955.
Indtil bryggeriet lukkede var det under navnet "Ceres".

I efteråret 1973 standsede produktionen og bygningerne anvendtes som tapperi indtil den endelige lukning i 1978.